混ぜているうちに粉っぽくなり、さらに混ぜると油が滲み出てきた経験はありませんか？
多くの人がこの状態になると諦めてしまうかもしれませんが、実はこれは失敗ではなく、簡単に直すことができるんです。
この記事では、なぜそのような状態になってしまうのかと、その簡単な対処法についてご紹介します。
なぜ分離するのか？
水分が足りない原因
多くの場合、水分が不足していることが原因です。
生チョコは少し光っていて、うまく混ざっていないように見えるかもしれませんね。この状態で冷やし固めると、生チョコの一部に白い油が浮き出てきてしまいます。
これは、左側が35%のクリーム、右側が47%のクリームを使用したものです。
35%のクリームは脂肪分が少なく水分が多いため、きれいに混ざりますが、47%のクリームは水分が少なめです。
レシピにチョコや生クリームの種類指定があれば、このような問題は起きにくいのですが、カカオ分の高いチョコレートと高脂肪クリームを使用すると、水分不足によって分離が起こりやすくなります。
乳化とは油分と水分が均等に分散した状態を指し、生チョコはこの乳化によって作られます。つまり、油分と水分のバランスが非常に重要です。
水分が不足していると、均等に分散させるスペースが不足し、油分が行き場を失って表面に現れるのです。これが油が浮き出る原因です。脂肪分と水分のバランスは意外と難しいものです。
分離のメカニズムについては、別の記事で体育館と生徒に例えて説明しています。より詳しく理解したい方は、そちらをお読みください。
過度の加熱
分離のもう一つの原因は、レンジ加熱などによって焦がしてしまったことです。
この場合、焦げた部分を取り除く以外に対処法はありませんが、混ぜ合わせてしまい取り除くことができない場合は、リメイクが必要になります。
どうやって復活させる？
まず、油が滲み出ている状態について。先にお話ししたように、水分が不足しているため、温かいクリームを少しずつ加えながら混ぜることを繰り返してください。
もし固まり始めてしまったら、50℃のお湯を使って湯煎しながら混ぜてみてください。クリームを加えると一時的に固くなりますが、そのまま混ぜ続けてみてください。
実は、パティシエやプロの料理人は、この分離状態を意図的に作り出した後、ガナッシュを作ることがあります。これは、より高度な技術として認識されており、分離させた後に再度乳化させることで、より滑らかで口どけの良い生チョコを作ることができます。
次に、焦がしてしまった場合の対処法です。ここでは、最も簡単な焼きチョコレシピをご紹介します。
その方法とは、アルミホイルの上に一口大のチョコを広げ、オーブントースターで表面に泡が出るまで焼くだけです。焼く前に、ひどく焦げた部分があれば、できるだけ取り除いてください。
泡が出始めたらすぐに焼きすぎないよう注意し、火を止めて冷ましてください。焼きたてはもろいですが、冷やせば、あの有名なチョコ菓子のようになります。実を言うと、私はこの方法に一時期はまって、毎日板チョコをトースターで焼いていました（笑）。
生チョコの保存方法
クリームとチョコレートが均等に混ざっている場合、冷凍保存することが可能です。使用する際には、湯煎で溶かすか、レンジを低出力で使ってゆっくりと解凍してください。
まだ完全に溶けていない状態で激しく混ぜると、分離してしまう原因となるので注意が必要です。
まとめ
生チョコが油分を浮かべたり、分離する主な原因は水分不足です。
修正方法としては、40℃から50℃くらいに温めたクリームを少しずつ加え、しっかりと混ぜ合わせること。そうすることで、徐々に浮いていた油がなじみ、元の滑らかな状態に戻ります。
レンジでの過加熱によってパサパサになったものは、焦げた部分を取り除くか、そのまま焼いて焼きチョコとするのがお勧めです。
