大根は日本の食卓に欠かせない野菜の一つで、特に「青首大根」という品種は市場によく出回っています。この大根の特徴は、根の上部が緑色をしていること。
しかし、多くの人はこの緑色の部分を切り落とし、白い部分だけを使用することが多いです。実は、この緑色の部分にも栄養が豊富に含まれ、様々な料理に活用できるのです。
この記事では、大根の緑色部分の特徴や栄養、さらにはおすすめの調理法について詳しく掘り下げていきます。大根の新しい魅力を発見し、毎日の食卓をより豊かにしましょう。
大根の上部が緑色な理由
青首大根という品種
日本のスーパーマーケットでよく見かける薄緑色をした大根は、一般に「青首大根（あおくびだいこん）」と呼ばれる品種です。この大根は特に、上部が地上に露出することで太陽の光を受け、葉緑体が形成され、緑色を帯びます。
この現象は大根特有のものであり、その緑色の部分は毒素を含まず安全に食べられる部分です。実際、緑色が濃い大根は十分な日光を浴びて育った品質の高い証拠とされます。
一方で、白い部分が多い「白首大根」のような別の品種も存在し、全ての大根が青首大根であるわけではありません。
切って中が緑色のことも
大根を切ると、時には内部も緑色をしていることがあります。これは、日光に晒された結果、葉緑体が皮だけでなく内部にも多く生成されることによります。
この現象は腐敗とは無関係で、安全に食べられます。特に「青長大根」と呼ばれる品種では、中身が緑色を帯びることが多く、「ビタミン大根」とも称されるほど栄養価が高いです。
緑色の部分は辛い？硬い？
大根の緑色の部分は、しっかりとした甘味とシャキシャキとした食感が特徴です。大根に含まれる辛味成分の「アリルイソチオシアネート」は、大根の下部に多く含まれるため、上部の緑色部分は比較的辛くありません。
また、水分を豊富に含むため、みずみずしい食感を楽しむことができます。大根の栄養素には、消化を助けるアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素も含まれています。
大根の緑色の部分の食べ方
サラダ
大根の緑色の部分は、甘みとシャキシャキした食感が特徴であるため、サラダに生で使用するのがおすすめです。スティックサラダとして提供するか、柔らかさを重視する場合は細切りにすると良いでしょう。
大根おろし
大根をすりおろすと辛味が強まりますが、緑色の部分は辛味成分が少ないため、マイルドな大根おろしになります。辛味が苦手な方にも適しています。
味噌汁
大根の緑色部分を味噌汁の具として使用すると、色の濃い部分の固めの食感が柔らかくなり、小さいお子様にも食べやすくなります。また、大根に含まれる水溶性栄養素を効率良く摂取できます。
浅漬け
大根の緑色部分は、甘みと水分量が多いため、浅漬けにすると美味しく楽しむことができます。皮付きで使うとビタミンCも豊富に摂れますが、皮を剥くとより柔らかい食感になります。
おでん
大根の緑色部分もおでんの具材として使用可能です。おでんの汁に浸ることで、見た目の違和感も少なくなります。
逆に向いてない料理って？
大根の緑色部分は幅広い料理に使えますが、辛味を重視する場合は向いていません。辛味が強い大根おろしを作る際は、下部の辛み成分が多い部分を使うのが良いでしょう。
大根の中が青いのはダイコン青変症
見た目が普通の大根でも、中を切ってみると驚くほど青い色をしていることがあります。これは「ダイコン青変症」という現象で、腐敗や青カビが原因ではなく、安全に食べられます。
この青変症は、栽培中の土壌環境が高温多湿でホウ素が不足すると発生します。ホウ素は野菜や果物の成長に欠かせない要素で、不足すると大根の中心が青く変色するほか、形状異常や表皮の荒れが見られます。
研究によると、20℃前後の気温で特に発生しやすいとされています。また、品種によって発生しやすさに違いがあることも確認されています。
出典：農林水産省
食べてはいけない大根の特徴
全体的に茶色く変色している
新鮮な大根は白色をしていますが、腐敗が進むと茶色に変色します。部分的な茶色変色は、赤芯症や黒芯症という生理現象の可能性があります。これらは高湿度や高温が原因で起こり、根の中心部が変色する現象です。
変色部分を取り除けば食べられますが、ポリフェノールの酸化による変色もあります。この場合は味や食感の劣化がありますので、早めに消費することが推奨されます。
葉が黄色く変色している
大根の葉は通常緑色ですが、腐り始めると黄色に変わります。これは土から栄養を吸収できなくなるためです。また、黄色変色はべと病や黒腐病の症状の一つでもあります。
これらの病気は、水はけや風通しの悪い環境で育った大根に発生しやすく、葉に特有の斑点が現れます。病気にかかった大根は市場に出回らないことが多いですが、葉が黄色いものは食べる前に検討が必要です。
カビが生えている
大根に白いカビが生えている場合、腐敗の可能性が高いです。特に切断面や皮に生えやすいため、注意が必要です。カビのある部分を取り除けば食べられますが、カビの胞子は非常に細かく他の部分にも移っていることがあります。カビには有害な毒素を含むこともあるため、特に小さな子供や高齢者は食べるのを避けるべきです。
ブヨブヨと柔らかく簡単に崩れる
腐敗が進むと大根はブヨブヨになり、触れるだけで崩れやすくなります。これは全体が柔らかくなった場合で、部分的な柔らかさは単なる鮮度の低下を示していることもあります。ただし、全体が著しく柔らかく溶けるような状態の場合は廃棄するのが無難です。
ヌメリがある
ヌメリは腐敗の兆候です。新鮮な大根にはヌメリはありません。特に切断面がぬるぬるしている場合は腐敗が進んでいるサインです。ヌメリがある場合は食べずに廃棄するのが良いでしょう。
ドロッとした汁が出ている
大根からドロッとした汁が出ている場合は、腐敗が進んでいます。新鮮なうちは水分が内部に留まっていますが、腐敗すると水分が外に出ます。この状態の大根は食べない方が良いです。
酸っぱい臭いや味がする
腐敗が進むと大根は酸っぱい臭いを発することがあります。見た目に問題がなくても、異臭がする場合は腐敗している可能性が高いです。味にも異変がある場合は食べるのを止め、廃棄することをお勧めします。
